Makanan
berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak
negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang
tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang
praktis mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah
cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup
banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih
banyak lagi.
Sejarah asal-muasal tanaman
gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam. Satu pemahaman
yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama kali
tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas
Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan
sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan
dibangun 6.700 tahun SM.
Sebagian
sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula
tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India,
bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM
relief di pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan
sebagai makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China
pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian
pula gandum sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika
Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal
ini mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam
bergantung lokasi dan masa tumbuhnya.
Dalam
perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses
penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan.
Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk
Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry,
dan masih banyak lagi.
Proses Gandum Jadi Terigu
Proses pengolahan gandum menjadi
tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning)
dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum
dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum
(seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, dan lain-lain
Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening
tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji
gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan.
Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk
membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat
digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan
endosperm yang mengandung tepung.
Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction,
yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung
terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti pollard, bran,
dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk
memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Kandungan
Umumnya penggolongan tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar
memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan
12 % - 14 %.
Di dalam tepung terigu terdapat
Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta
berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.
Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi
kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu,
yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung
dari jenis gandumnya.
Dalam pembuatan makanan, hal yang
harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu.
Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie,
10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.
Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture
melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya
simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau
apek.
Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.
Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing
yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti
terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti
pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing
yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang,
serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil,
permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.
Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. (*)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar